CÓMO NACIÓ LA COCINA CUBANA

HISTORIA DE LA COCINA EN LA SIEMPRE FIEL ISLA DE CUBA

Contrariamente a lo que muchas personas han creído siempre, el aborigen cubano se alimentaba muy bien y su dieta era muy sana. Se componía fundamentalmente de maíz, yuca, patata, batata y frutas de la isla, entre las cuales tenían una marcada preferencia por la guayaba, a tal extremo que para ellos, en sus creencias religiosas primitivas, lo que pudiera considerarse su paraíso era un lugar donde el hombre, al morir, se reunía con sus dioses y pasaba el tiempo en un ocio benéfico, tendido en una hamaca y comiendo guayabas bien dulces y fragantes. No faltaba en esta dieta la proteína animal, pues sobre todo los taínos, no eran meros recolectores y pescadores, sino agricultores expertos que también cazaban majaes, jutías, iguanas, aves, almiquí, ostión, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, y peces como el manjuarí, jaiba, jurel, biajaca y otros propios de nuestros ríos, y degustaban con mucho placer la sabrosísima, nutritiva y delicada carne del manatí, aquel mamífero acuático que confundió a los primeros españoles que lo vieron flotar en los ríos amamantando a sus crías y lo tomaron por una sirena, la antigua mujer-pez de las leyendas marineras.

Es, pues, con la alimentación aborigen, y con lo que quedaba en las bodegas de la Pinta, la Niña y la Santa María —exhaustas tras el largo periplo que las condujo al Descubrimiento— con lo que se alimentaron los primeros europeos que pusieron sus pies en la tierra más hermosa que ojos humanos han visto. Y fue la dieta de los indocubanos la que sustentó durante muchos años a los colonos que no podían aprovisionarse de los cargamentos traídos por las flotas provenientes de España más que una o dos veces al año. Es más, durante los primeros siglos de la Colonización, fueron los aborígenes, tradicionalmente congregados en el poblado indígena de Guanabacoa, quienes se encargaron de abastecer de casabe a la flota de Indias durante sus breves estancias en el puerto de La Habana. Con el tiempo, los españoles fueron introduciendo el nabo, la calabaza, el pato, la paloma, la gallina, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, cabras, cerdos, la caña de azúcar, el arroz, el limón, la naranja, la harina de trigo, el vino y el tasajo.

En estos primeros siglos el núcleo de la alimentación de los blancos ocupantes de Cuba siguió siendo el más típico de los platos españoles: la olla podrida. Surgido hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana del plato conocido como Adafina, era originario del ritual de la fiesta sagrada del Sabbath judío. Su nombre no quiere decir en absoluto que se componga de alimentos putrefactos. En realidad “podrida” se deriva de la palabra poderida, vocablo que significa poderosa, como sinónimo de suculenta o alimenticia. La olla podrida genuina se prepara en la península con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, en ocasiones, embuchado. Los primeros colonizadores tuvieron que hacerle a sus ollas podridas ciertas adaptaciones impuestas por la realidad nutritiva que se encontraron en la mayor de las Antillas, pero el procedimiento de mezclar diferentes carnes con viandas y hervir hasta obtener un caldo espeso siguió siendo el mismo. Así nació el mundialmente célebre ajiaco cubano.

LLEGAN LOS NEGROS

El segundo de nuestros grandes mitos culinarios consiste en repetir una y otra vez que los africanos trajeron cultivos como el plátano , la malanga, el ñame y otros que hasta hoy se han convertido en la base de la cocina cubana, fundamentalmente viandera. No fueron los negros, en su mayoría cautivos de guerras tribales revendidos a las factorías portuguesas de las costas y traídos al Nuevo Mundo en condiciones infrahumanas —hacinados en las bodegas, encadenados, asfixiados por el hedor de sus propios excrementos y medio muertos—, quienes trajeron las semillas ni mucho menos las plántulas, sino los propios comerciantes portugueses y los marinos españoles de las tripulaciones de los barcos negreros quienes, a través de Canarias, introdujeron esos productos agrícolas en la isla; productos que, en casos como el del plátano, ni siquiera eran oriundos de África, sino del Sudeste Asiático. A su vez, los primeros colonos de la isla hicieron llegar el maíz a España, y de ahí a Europa. Las semillas debieron ser conservadas entonces por métodos no muy diferentes de los tradicionales que hasta hoy se pueden encontrar entre los indios latinoamericanos y los campesinos de Cuba: principalmente secado de las semillas en secaderos confeccionados para tal fin; luego se las almacenaba en las bodegas de los navíos, ya fuera envasadas en toneles donde se las cubría con ceniza, o en otros tipos de envoltorios a los que se protegía colocándolos entre hojas de aguacate o eucalipto. Estos cuidados permitían que las semillas sobrevivieran a largas travesías que separaban a España del Nuevo mundo, al que llegaban más o menos indemnes y más o menos atacadas por las plagas de roedores que infestaban los navíos de entonces, pero aún fértiles y dispuestas para su germinación.

Lo que sí aportan los esclavos es el modo de cocinar los alimentos que caracterizaba a cada etnia en el continente, pues es un error pensar que la cocina africana era homogénea.

Tan pronto como comenzó la esclavitud en Cuba, los esclavistas, poseedores de haciendas dedicadas a la producción de azúcar, y en menor número de café, se vieron ante la tarea de alimentar adecuadamente a sus dotaciones. Tenían que dar a los esclavos una comida lo más barata posible, fácil de transportar y de largo rendimiento en los almacenes, pero al mismo tiempo lo suficientemente nutritiva como para permitirles regímenes de trabajo devastadores para el organismo humano. Los esclavos debían vivir el mayor tiempo posible en buen estado de rendimiento físico, pues cada hombre, o pieza, como se les denominaba en el cruel argot de los negreros, costaba una fortuna a sus amos. El alimento de los negros era tan importante que incluso en época de una gran hambruna en la isla, estos llegaron a andar desnudos por falta de esquifaciones , pero nunca dejaron de comer.

El tasajo y el bacalao eran los dos renglones más importantes de la alimentación del esclavo en los barracones cubanos. Las plantaciones de mayor tamaño poseían una gran cocina central donde se elaboraban los alimentos, pero las que no disponían de ella entregaban a cada esclavo su porción de bacalao y tasajo crudo, que estos llevaban para su bohío, donde lo guisaban y comían. Esta cuota les era entregada una sola vez por día. En haciendas donde no se les permitía a los esclavos vivir de manera individual en sus conucos, estos eran congregados en barracones y la comida corría a cargo de las esclavas más viejas, con limitaciones físicas que ya no les permitían participar en el corte o servir para otras tareas.

Según afirma el investigador cubano Manuel Moreno Fraginals en su libro El ingenio, el plato principal que se consumía en los barracones de ingenios y cafetales era una especie de salcocho (aquí asoma su. oreja peluda la pícara olla podrida de los conquistadores). “confeccionado con unos pocos productos que llenaban los requerimientos nutricionales”. Se le conocía como funche, y aún hoy suele ser consumido en algunas islas caribeñas, especialmente en Guadalupe; desde luego, enriquecido con más elementos. No constituía una receta única, sino que se preparaba con una base feculosa, por lo general de harina de maíz, o plátano o boniato “a la que se le agregaba una porción generosa de carne salada o bacalao”. La selección de los componentes variaba con los precios del mercado y la disponibilidad del ingenio. Era servida en abundancia y satisfacía el hambre. La manteca utilizada era de cerdo. Con el pellejo de los animales sacrificados se freían chicharrones en grandes ollas de metal.

Además del funche, los esclavos ingerían grandes cantidades diarias de azúcar en diferentes formas, ya fuera sorbiendo el zumo de las cañas en el mismo campo, o bebiendo el guarapo caliente que se procesaba en las pailas, o comiéndose los trozos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y los tachos, o robando el azúcar y la miel de la casa de purgas.

Cuando la situación económica y comercial del país se fue estabilizando, ya cercano el siglo XIX, los esclavos comenzaron a recibir dos raciones diarias de comida por hombre. No se les daba desayuno, pero algunos ingenios les dejaban beber un trago de aguardiente al amanecer. De una costumbre creada por la esclavitud, este no desayunarse nada, o solo una taza de café o una línea de ron, se convirtió en un mal hábito que se generalizó entre las capas pobres de la población cubana, aunque en honor a la verdad, el desayuno fuerte con jamón, huevos, bacon, panecillos con mantequilla etc., nunca fue propio de la cultura española, sino más bien una herencia que adquirimos nosotros los cubanos de nuestro contacto con la cultura estadounidense. En realidad, el criollo aristocrático, el patricio, fue, independientemente de su riqueza y patrimonio, más bien frugal en el comer y en el beber. Los casos de un tragador pantagruélico como uno de los hermanos de la poderosa y rica familia Iznaga, de Trinidad, que se hacía servir enormes, suculentos banquetes en la azotea de su mansión, y comía sin parar, totalmente desnudo y rodeado de sus esclavos, no abundaron jamás en la isla.

Un esclavo consumía diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salados y 500 gr diarios de harina de maíz. Les estaba permitido sembrar ciertos cultivos en sus conucos, así como criar aves de corral, que podían consumir o vender si así lo deseaban.

De todo ello se infiere que la alimentación de los esclavos en las plantaciones cubanas satisfacía con creces las necesidades calóricas y proteínicas para cada jornada de trabajo; era más rica que la del resto de las colonias caribeñas y casi igual a la que recibían sus congéneres en las plantaciones de algodón de Virginia, mucho más prósperas que las haciendas azucareras de la isla.

La carne salada o tasajo, que hasta el siglo XVIII se producía en Cuba, comenzó después a importarse desde Tampico y Río de La Plata. Pero luego de las guerras de independencia de las Trece Colonias este mercado se interrumpió y Cuba fue inundada por la carne de vaca procedente del vecino del norte. Esto duró hasta que terminaron las guerras liberadoras en los virreinatos y se reanudó la compra de tasajo al mercado ganadero de Montevideo.
Los rollitos de tasajo eran una excelente combinación. El tasajo se comía con arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofreía en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolvía luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se freía en grasa bien caliente hasta dorar. Se acompañaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto.
El bacalao, uno de los principales, si no el más importante rubro comercial de Noruega, llegó a serlo, y esto es un dato verdaderamente curioso, gracias a las importaciones de bacalao de las plantaciones cubanas.

Tasajo y bacalao fueron, hasta mediados del siglo XIX, comida solo de negros en Cuba. Los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que asoló la isla cuando la guerra de los diez años, el tasajo y el bacalao se convirtieron en plato nacional comido por todos los estratos y clases sociales. Este tasajo “boniatero” la base de la comida acordada en las contratas de la mano de obra isleña e irlandesa que construyó el premier tramo Habana-Guines del ferrocarril en la isla, donde se especificaba que el tasajo solo le fuera suministrado a los negros, mientras que a los blancos se les entregaría diariamente carne fresca.

El boniato, por su parte, es una herencia de nuestros antepasados taínos y siboneyes, quienes lo comían asándolo en cazuela de barro. Así preparado, el boniato se conoce como “catibía”. Aún hoy, en muchas regiones de Cuba, cuando se quiere remarcar que cierta persona es boba, pelmaza o pierde el tiempo sin hacer nada útil, se dice que fulano es un come catibía.

Sin embargo, hubo zonas en Cuba que, por ser ganaderas, alimentaban a sus dotaciones de esclavos con carne de vacuno. Entre estas se encontraban Puerto Príncipe y Sacti Espíritus. En el ingenio Las coloradas, de la riquísima familia Valle-Iznaga, se consumían dos vacas y media por semana, más los bueyes que casa semana eran sacrificados por inútiles, y que también pasaban a formar parte de las raciones de la dotación de 260 negros. Ello se debía a que la carne fresca de vacuno era más barata que el tasajo.

Las primeras relaciones comerciales entre las Trece Colonias y Cuba no se basaron, como muchos creen, en el comercio de tabaco o azúcar, sino en el del arroz, que durante la mayor parte del siglo XVIII fue comida de esclavos. Solo a mediados del XX se comenzó a importar arroz asiático. De acuerdo con el gusto de la etnia yoruba, el arroz que actualmente sigue gustando al cubano es el de grano largo y entero, que se cocine desgranado, con manteca y más bien seco, mezclándosele con frijoles, ya sean negros, colorados, lentejas o cualquier otra miniestra. El arroz amarillo sazonado con picantes era ya conocido en la cocina yoruba anterior a la esclavitud en el Nuevo Mundo.

De todas las viandas cubanas, además del boniato —la de mayor rendimiento por área de cultivo— fue el plátano la más consumida. Era la única que habitualmente se cultivaba en los ingenios, puesto que sus hojas se utilizaban por millares para taponar las hormas de azúcar de cada zafra, y además, su fruto es el único que puede ser comido en cualquier estado de sazón, es decir, lo mismo verde que maduro. Del plátano verde se derivan deliciosos platos como el fufú y el frangollo, predilecto de José Martí. El plátano verde asado con tasajo fue una de las formas que tomó el funche. La malanga y el ñame vinieron de África en los barcos negreros En el momento de la Conquista española de la isla solo existía una especie de malanga consumida por nuestros aborígenes.

Curiosamente, a pesar de ser Cuba una isla, el pescado tradicionalmente ha sido desplazado de la mesa cubana por la carne de cerdo y vaca, las más solicitadas siempre entre nosotros. Se supone que se deba a una tradición heredada de España, en particular de los pueblos castellano, manchego y extremeño, no así de los catalanes, quienes tienen una dieta bien diferente del resto de la península.

Las carnes rojas son el elemento principal de la olla podrida, plato de las tripulaciones de marinos y los colonos que poblaron la isla, ya que los componentes de una olla podrida se podían transportar en las bodegas de los barcos con una relativa tasa de durabilidad. Presumiblemente, el cruce entre la olla podrida tradicional española y el funche de los esclavos haya dado lugar al famosísimo ajiaco criollo, cuyos principales componentes son el tasajo de res, tasajo de cerdo ahumado y pollo fresco. Actualmente y por causa de las severas restricciones alimenticias impuestas por el período especial, la caldoza ha venido a sustituir al ajiaco, pues se confecciona solo con gallina y recortería de cerdo.

En lo que a postres se refiere, es bueno recordar que fueron los esclavos africanos, aclimatados forzosamente en las plantaciones de Cuba, quienes cambiaron la naturaleza del buñuelo español, al sustituir la harina que se empleaba en su elaboración por otra de boniato rayado o yuca, y hasta de calabaza rayada, con lo que el buñuelo netamente criollo se volvió más suave en su textura y de sabor más dulce que su predecesor peninsular. A las negras esclavas cocineras se deben creaciones que han hecho famosa a la repostería cubana, tales como las deliciosas melcochas, raspadura, majarete, cremita de leche, dulce de guayaba, besitos de novia, souflé de mango, mazapán de almendra, cusubé, reguiletes de guayaba, yemitas, altea de chocolate, cafiroleta, gazeñiga, pirulí, dulce de hicacos, maravillas de coco, palanquetas de gofio, boniatillo, etc. Algunos de estos dulces vinieron de África y tienen una raíz religiosa (sobre todo los elaborados con coco como base). Entre los dulces más comunes se encuentran el coco rayado, el boniatillo (dulce hecho a base de boniato hervido y tamizado, a cuya pasta se le agrega azúcar y canela en polvo, y el arroz con leche). Otros provienen de la Península, pero quedaron definitivamente transformados al pasar por las manos de los cocineros esclavos de las grandes mansiones cubanas. Estos ya no se veían constreñidos por las escoceses del barracón, sino que manejaban las despensas de sus ricos amos, con lo que pudieron dar rienda suelta a su inventiva y buen gusto para confeccionar alimentos.

Conviene recordar que la mayoría de las comidas que se introdujeron en Cuba a través de la esclavitud y la trata tenían para los africanos un carácter religioso y ritual. Algunos de estos platos ceremoniales son el ochinchín (elaborado a base de acelga o verdolaga), el calalú (sopa tradicional y representativa en el Caribe) a antes mencionado, el confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fufú de plátano, bolas de plátano, funche (guisos de maíz), frituras, guisos de quimbombó, viandas con mojos (malangas, plátanos, ñame), chilindrón de chivo, y congrí. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azúcar morena). Ofrendas mágicas son también las bolas de gofio con miel, dedicadas a Ochún; plátano indio, carnero y quimbombó, para Changó; carne de cerdo frita con mariquita para Olokun; ochinchín, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemayá; arroz con leche, merengue, ñame para Obbatalá; ajiaco, arroz amarillo, agua con azúcar, gallo, coco, carneros para Oggún. Como bebida se ofrecía el ecó (combinación de maíz tierno, azúcar y agua) y el chequeté: especie de aguardiente mezclado con miel de purga y hierbas aromáticas.

EL AJIACO ORIGINAL CUBANO

Ya hemos dicho que el funche de los esclavos dio lugar sin duda al plato más conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el más tradicional: el ajiaco criollo. La dama cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en hacer cocina frente a las cámaras de televisión, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado sin reservas por los señores, quienes los servían en sus mesas y lo devoraban con entero placer. El riquísimo sacarócrata Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condicionante que ponían los patricios para comer ajiaco era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses.
Una variante muy apetitosa del ajiaco criollo es la conocida como “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes. Como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores, cuenta con chayote. En una enciclopedia de tema cubano aparecen tres recetas de este guiso tan nuestro: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro. El más parecido de todos, incluyendo el de Monte, con el que se conoció posteriormente en el siglo XX, es el bayamés. Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar:

Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura… Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.»

LOS FRIJOLES NEGROS.

Cuando un extranjero visita Cuba por segunda vez, sabe que en los restaurantes de comida criolla va a saborear un plato maravilloso llamado Frijoles negros, y que puede tener un apellido tan extraño como “dormidos”. Tal vez sean los frijoles negros la comida que mejor represente a Cuba en la cocina mundial.

Los frijoles negros son más cubanos que los actuales habitantes de la isla, puesto que ya los conocían y comían los aborígenes mucho antes de que Cristóbal Colón asomara su misteriosa nariz por el Nuevo Mundo.

Tanto españoles como africanos adoptaron este grano suculento y desde entonces se elabora de muy diferentes maneras, pero en general siempre el cocinero los prefiere tiernos para que tiñan bien el caldo. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior. Aplastarlos con el cazo contra el fondo de la cazuela cuando ya el fuego los ha ablandado bastante, es un hábito que heredamos de los canarios para obtener una mayor cremosidad final. Los cambios del laurel original por el cilantro o culantro criollo, y de naranja agria por vinagre, obedecen a la fantasía de los cocineros africanos, lo mismo que el modo de cocinarlos añadiendo tomate al sofrito, modalidad creada por la cocinera negra del presidente Menocal, por lo que este plato lleva el nombre del ilustre personaje. Se le puede añadir mejillones, y entonces se llama el plato Frijoles negros a lo Ricardo, y Frijoles a lo Fauny si se le agregan pimientos morrones encurtidos. Pero todas las variables llevan, inexorablemente, azúcar y sal, hábito introducido por los cocineros esclavos e ignorado por nuestros aborígenes.

Según las recetas de la ya mencionada enciclopedia cubana, hay otra forma de prepararlos, conocida como Frijoles negros pascuales, pues estos frijoles pequeños y oscuros son emblemáticos de la Navidad cubana en todas las provincias junto con el lechón asado y no faltan ni en la mesa más humilde el 24 de diciembre. Esta receta proviene del libro “Delicias de la mesa”, publicado en 1838 por María Antonieta Reyes Gavilán, quien recomienda prepararlos con aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.

El arroz congrí, hecho con arroz blanco y frijoles negros, que muchos confunden con el plato denominado moros y cristianos. La mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros es de tradición africana, pero el nombre congrí proviene de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz.

Es de suponer que los esclavos bebieran por su cuenta zumo de frutas. Algunas de las que ellos se encontraron en Cuba también existían en su lejano continente. De seguro habrán comido, vírgenes de los árboles, la chirimoya, la blanquísima guanábana, el verde caimito, el mamey de pulposa masa bermellón, el sabrosísimo anón, los hicacos, marañones…

En cuanto a la afición por las fritadas, es posible que la heredáramos conjuntamente de los españoles, especialmente de los andaluces, que por su ascendencia árabe siempre han sido muy amigos de freír, pero también de los negros, que se habituaron a la sabrosura de la grasa de puerco que se les entregaba en ocasiones como parte de la ración diaria de alimentos en las dotaciones. Los esclavos que fueron traídos de Haití cuando la revolución asoló la isla, y los que vinieron m por su propia voluntad, introdujeron en las provincias orientales recetas de su cocina nacional que aún se conservan entre nosotros, como el domplin, el bombo y las tablet, que si bien no se popularizaron, siguen siendo elaboradas entre los descendientes de esclavos haitianos en Cuba.

De los inmigrantes canarios tomó la cocina cubana la sopa de perejil, el mojo o aliño y los garbanzos. Los isleños, que constituyeron un sector de la población cubana solo comparable en pobreza a los libertos y campesinos desposeídos, convivieron con los negros en el campo y las ciudades, por lo que sus platos tradicionales también fueron degustados por los esclavos e introducidos en las mansiones donde los negros trabajaban como cocineros, y lo siguieron siendo aún después de eliminada la esclavitud en el país.

Los negros también hicieron su aporte a la cubanización del plato conocido como picadillo, que en España consiste en un guisado hecho a base de carne cruda picada y mezclada con tocino, verduras y ajos, conjunto que después de cocido se sazona con especias y huevos batidos.

LA COCINA CUBANA Y SUS VARIANTES SEGÚN LAS PROVINCIAS DE LA ISLA

Cada provincia cubana y muchos de sus pueblos tienen, por tradición, sus propios platos típicos, como el Escabeche de Canimar; los Polvorones y el Atropellado matanceros; el Salpicón, el Pastelón y las Cremitas de Leche camagüeyanos; el Ajiaco bayamés y el cardenense; el Escabeche santiaguero; el Pudín de pescado avileño; sopa de arroz a la trinitaria; palanquetas de Sancti Spíritus; Frangollo de Bejucal; empanadas de maíz orientales; huevos a la habanera; torticas de Morón; Salsa de Perro de Caibarién y el Bisté Relleno a la villaclareña. Los restaurantes, por modestos que fueran, también tenían sus recetas exclusivas y platos exóticos que los hacían famosos: El Pollo con Mojo al estilo Rancho Luna, Arroz a la marinera Boca de Jaruco, Arroz con mariscos Bellamar, la Pulpeta de Caguama del Floridita, las Papas Rellenas de El Faro de Guanabacoa, las Croquetas de«La Dominica en la Vía Blanca, los bocaditos de jamón lazqueado bien finito de El Carmel», los Panqués de Jamaica , la Vaca Frita, el Tamal con el Tayuyo y muchas otras delicias..

LOS COCINEROS NEGROS O EL HADA BUENA DE LA COCINA CUBANA

¿Cómo es que las comidas y modos de prepararlas habituales entre los negros esclavos pasaron a formar parte de la mesa blanca y aristocrática, llegando a desplazar a los manjares tradicionales españoles?

Es un hecho que en todas las casas y haciendas cubanas de la colonia donde había cocinero o cocinera, eran esclavos los encargados de desempeñar esta importantísima labor. Esto tuvo sus inevitables consecuencias. Por ejemplo, el plátano maduro frito, plato tan gustado en la cocina cubana, no es otra cosa que el modo nigeriano de comer este manjar, así como del Congo heredamos la tradición de freír los plátanos una vez, aplastarlos y volver a freírlos antes de comerlos. Estos son los mundialmente conocidos y exquisitos “tostones”, “chatinos” o “plátanos a puñetazos”, que en provincias cubanas del interior se llaman también “patacón pisao”.
Otro plato típico de la cocina afrocubana es el quimbombó, menos conocido por su nombre africano de calalú, confeccionado con productos del mar y la tierra. El calalú es también una comida sagrada, comida de orishas, dedicada a Changó. También el quimbombó se prepara de otras formas (con jamón y arroz a la criolla; quimbombó a la criolla con tasajo, cerdo y jamón; sin su baba; quimbombó con plátanos, etc.). Para cualquier cocinera cubana es una prueba de fuego cortarle la baba al quimbombó. Hay quien jamás consigue el éxito en tamaña empresa.

El mortero fue otro de los aportes de los esclavos a nuestra cocina. Los africanos introdujeron el uso de morteros, de la misma forma que los españoles trajeron desde Egipto el comino, un condimento utilizado para aderezar el pescado, la carne, los guisos, las sopas y el arroz.

Prueba definitiva de la influencia de nuestros abuelos africanos en los gustos y tradiciones de la culinaria cubana es la tradicional cena de Navidad de la isla, famosa en el mundo entero y maravilla de cuanto extranjero la ha probado. La tradicional cerveza acompañada por chicharrones (pellejos de cerdo frito), la yuca (mandioca) con mojo, frituras de malanga o maíz, plátanos chatinos (patacón) y ensalada de lechuga y tomates, el bistec de cerdo asado o frito, o en masas, los frijoles negros dormidos, el congrí, y como postres de ocasión están la mermelada de guayaba con lascas de queso amarillo y los buñuelos de yuca en almíbar con anís, sin olvidar jamás los tradicionales turrones españoles de yema, Jijona, y Alicante, y los vinos de la madre patria.

LLEGAN LOS HIJOS DE SAN FANCÓN

En 1847 pisan tierra cubana los primeros inmigrantes chinos. Venían en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales Con ellos hacen su aparición las famosísimas fondas, pequeños establecimientos generalmente sin un decorado esmerado, donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo los de la cocina cantonesa. Sus alimentos más representativos fueron el arroz frito, el chop suey, las deliciosas maripositas rellenas con carne, los helados de frutas, la col con carne, y otros. Los vegetales de su elección fueron el bledo, la espinaca, la acelga. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas, como sí hicieron los negros al dividirse en cabildos, sino que se integró al contexto sociocultural, dejando como una de sus más fuertes huellas culturales esos platos que el cubano siempre añora volver a probar.

OTRAS MIGRACIONES Y SU HUELLA EN LA COCINA CRIOLLA

Árabes y hebreos también desembarcaron en nuestras costas. Los primeros, desde principios de siglo; los segundos huyendo de la amenaza nazi. Estos dos pueblos, conocidos por sus fuertes tradiciones culinarias, no han tenido una gran influencia en nuestra cocina, porque a pesar de que se han mantenido viviendo en comunidades más o menos abiertas, especialmente los hebreos, y de que han mantenido sus tradiciones religiosas, en general se han integrado con éxito a la sociedad cubana y sus costumbres, y hoy, para degustar los platos típicos de sus dos culturas, hay que ir a cenar a la Unión Árabe de Cuba o al restaurante La mina, en el caso de los descendientes de Alá; y en el caso de los de Moisés, solo consumen sus platos, de fuerte trasfondo religioso, durante sus ceremonias tradicionales, como la Pascua Judía, fecha en que algunos aún se reúnen en el edificio de la Comunidad Hebrea del Vedado.

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12 respuestas a CÓMO NACIÓ LA COCINA CUBANA

  1. brenda vega dijo:

    en mexico hay un lugar donde venden platanos cubanos asi los llaman son platanos machos fritos pero llevan algo mas ademas q les ponen chocolate alguien sabe la receta son riquisimos

  2. dino dijo:

    ciao gina sono dino dall italia complimenti x la recensione, io faccio cucina cubana in italia da 15 anni e, solo da qualche anno si sta apprezzando la genuinita’che distingue le sue origini.

  3. GUSTAVO DIAZ dijo:

    felicitaciones por eel articulo tambien explicito y clarom sobre la cocina cuna
    gustavo diaz
    colombia

  4. Yumy dijo:

    Como buena cubana los felicito, me ha encantado el articulo, lo veo muy valioso para los que deseen conocer mi isla, sus comidas y sus costumbres.
    Gracias de verdad……….Un saludo.

  5. rulo dijo:

    En estos primeros siglos el núcleo de la alimentación de los blancos ocupantes de Cuba siguió siendo el más típico de los platos españoles: la olla podrida. Surgido hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana del plato conocido como Adafina, era originario del ritual de la fiesta sagrada del Sabbath judío. Su nombre no quiere decir en absoluto que se componga de alimentos putrefactos. En realidad “podrida” se deriva de la palabra poderida, vocablo que significa poderosa, como sinónimo de suculenta o alimenticia. La olla podrida genuina se prepara en la península con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, en ocasiones, embuchado. Los primeros colonizadores tuvieron que hacerle a sus ollas podridas ciertas adaptaciones impuestas por la realidad nutritiva que se encontraron en la mayor de las Antillas, pero el procedimiento de mezclar diferentes carnes con viandas y hervir hasta obtener un caldo espeso siguió siendo el mismo. Así nació el mundialmente célebre ajiaco cubano.
    En Mexico, en Ario de Rosales, Michoacan aun se hace la olla podrida, tambien una mezcla, de carnes verduras locales, diferentes chiles y en lugar de vino el Pulque (bebida alcoholica propia de México), Todo esto mezclado

  6. rulo dijo:

    Y las tortas Cubanas en México de vienen

  7. francisco dijo:

    gina saludos de un sanjuanero. me hace la boca agua esas historias y recetas. dale saludos a tu padre vivo

    • ginapicart dijo:

      Vivo Picart no es mi papá, aunque sí es mi pariente, probablemente seamos primos lejanos o algo así, pero él no quiere darse por enterado. Me han prometido darme una antigua libreta con recetas de dulces de las monjas habaneras de la colonia. Si me cumplen las publico y a volverse diabético se ha dicho.

  8. Dra. Aliuska Fa´bregas dijo:

    Es la primera vez que te leo y se me salieron las lagrimas de la emoción, mi tatarabuela, Cayá, fue una negra esclava, cocinera y repostera y sus recetas todavía se hacen en mi casa. Te felicito por tu blog. Dra. Aliuska Fábregas.

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