PROTEÍNAS EN LA HABANA COLONIAL

No todas las personas gustan del tiempo pasado. Muchas prefieren vivir intensamente el presente, y otras, soñar el porvenir, pero a quienes complace trasladarnos con la imaginación a los infinitos territorios del ayer, la tentación de imaginar cada detalle de la existencia en La Habana colonial, ya tan lejana que su recuerdo está en peligro de perderse para siempre, es muy grande y no se puede resistir.

Los hallazgos arqueológicos más recientes arrojan mucha luz al par que tornan un tanto ambiguos los hábitos alimentarios de la población colonial habanera, porque mientras las crónicas hablan de una población que amaba la buena mesa, los restos humanos encontrados en los enterramientos de iglesias, camposantos y viviendas, muestran muy a menudo organismos castigados por la anemia, especialmente ensañada en los niños. Sin embargo, los pecios arqueológicos descubren evidencia de que la ciudad era un emporio comercial muy activo donde no cesaba el tráfago de frutas, y se consumían a diario vacas, bueyes, pescado en abundancia, aves de corral y otros alimentos con capacidades nutritivas más que suficientes para evitar esta enfermedad. Puerto de mar de intensa vida comercial, la pesca por sí sola habría sido suficiente para garantizar el buen aprovisionamiento de las despensas ciudadanas…

La primera puerta con que contó la ciudad en sus murallas, llamada Puerta de Tierra, servía de acceso a los productos de las huertas y corrales de los terrenos inmediatos. Había en sus inmediaciones un gran basurero a donde iban a parar restos de alimentos en gran cantidad, por lo que el tramo en cuestión era conocido como la calle del Basurero. La cuestión arqueológica de si se trataba en verdad de un vertedero citadino o si un vecino compró esos terrenos, y para contrarrestar las inundaciones de la Zanja Real poco apoco los fue rellenando con basuras y escombros que producía la ciudad, no es tan importante. El caso es que el vertimiento, cualquiera haya sido su origen, conformó un pecio arqueológico de gran valor datado entre los años 1780 y 1800, descubierto por los arqueólogos durante una excavación destinada a construir los cimientos del hotel Saratoga.

Los resultados del descubrimiento fueron 2 422 restos óseos y 335 pertenecientes a moluscos. La mayoría se encontraba en buen estado de conservación y pocos tenían huellas de exposición al fuego, aunque sí muchas huellas de manipulación carnicera, lo que indica, tal vez, que no estaba extendido entre la población el hábito de hervir piezas enteras, sino de descarnarlas para el consumo. Muchos restos presentaban mordidas de ratas, abundantísimas siempre en todo puerto de mar. Abundaban los desechos de bovinos y cerdos, las dos especies animales más consumidas durante los tiempos de la colonia (y después también, pues el cubano, por su herencia española, es muy carnívoro), peces, aves de corral y gatos, detalle este último sumamente curioso, ya que entre los habitantes de la isla de Cuba nunca ha existido una tendencia a consumir estos pequeños felinos. Pero es sabido que los gatos se ocultan para morir, y qué mejor lugar que un basurero para exhalar el último maullido, lo que tal vez explique el asunto sin apelar a mayores misterios. Había pocos restos pertenecientes a caballos y cabras, animales sin mucho o ningún protagonismo en nuestra tradición culinaria. Los habitantes del mar más contabilizados, además de los peces, fueron moluscos y tortugas. Como máxima representante de las aves de corral se reveló la humilde gallina doméstica. Fueron hallados pocos ejemplares de la fauna autóctona, entre ellos los de una jutía de la especie Conga, y unas cuantas jicoteas de agua dulce. Si el pecio hubiera estado más cerca de Guanabacoa, territorio donde el gobierno español concentraba a los indígenas de la provincia, tal vez su contenido habría sido bien diferente.

Algo que definitivamente llamó mi atención al consultar la tabla de especies representadas en el sitio arqueológico, es que de doce renglones, los peces se encuentran en el décimo. Muy raro tratándose de un puerto de mar y de una provincia con tanta línea de costa.

Como los arqueólogos encontraron muchas cabezas y patas de reses y cerdos, llegaron a la conclusión de que los restos atribuíbles a estos animales procedían de un matadero cercano a la Puerta de Tierra. El Boletín del Gabinete de Arqueología, de cuyas páginas extraje información para este trabajo, consigna que “en La Habana de 1791, según el censo que mandó a hacer el Capitán General Luis de las Casas” la población constaba de 51 mil 307 habitantes, “y hacia 1761 la matazón de reses en el Matadero de La Habana alcanzaba anualmente las 14 mil 550 cabezas” de ganado. En la ciudad extramuros también se sacrificaban reses, pero al parecer en mucho menor número, no tanto para comerlas, como para salar las carnes y hacer tasajo, alimento al que estaban muy habituados los esclavos y libertos, quienes constituían la mayor parte de la población residente más allá de las murallas.

Respecto de la existencia de un matadero en la ciudad, el historiador Arrate ofrece testimonio de que “tiene esta ciudad dentro de su recinto, al extremo meridional, un buen matadero con su corral cercado de paredes, donde se encierran las reses vacunas que se conducen para el consumo diario de su común, y una casa correspondiente en que se matan, cuelgan y desangran para pasarlas a las Carnicerías…”. Nótese, digo yo, la mayúscula con que Arrate encabeza el nombre de dichos locales.

Resulta significativo a la hora de comprender la personalidad e idiosincrasia de los habaneros, el hecho de que desde finales del siglo XV y principios del XVI las ciudades más importantes de España ya no construían mataderos dentro de ellas, sino en las afueras, mientras que la capital cubana los mantuvo dentro de sus muros hasta 1797. Hubo entonces muchas quejas de un Consejo de médicos, y el Cabildo, como dándose por recién enterado de la situación, ordenó el traslado del matadero a extramuros. Es muy posible que el desinterés de las autoridades españolas fuera el principal culpable de la poca higiene del lugar de matanzas, pero sin duda el carácter acomodaticio del habanero facilitó la incuria epidemiológica e la Metrópoli.

Siguiendo siempre a Arrate, parece que los habaneros gustaban más de la carne de cerda que de la de res, y que los chicharroncitos y las humeantes y olorosas empellitas los hacían flipar ininterrumpidamente. Arrate cuenta que la carne en cuestión era vendida “en plazas y calles, así por la necesidad de su grosura, que es el aceite de tierra, como por el sabor y gusto de ella, de modo que se considera exceden de cien cabezas las que se reparten y gastan cotidianamente, con advertencia de que, por lo regular, son de puerco cebado, que tiene más peso…”. Prueba de su afirmación es que se han encontrado muchísimos dientes de cerdo en los depósitos de basura de las casas habaneras. ¡Comelones que era todos, caramba! Es posible que entonces, como ahora, en muchas viviendas hubiera cría de cerdos y los animales fueran matados dentro de los interiores para consumo de las familias. Algunas cosas no cambian nunca.

En mi opinión, el descubrimiento de solo dos esqueletos de jutía en el sitio del Saratoga no basta para pensar que su sabrosa carne fuera un plato habitual entre los habitantes de la urbe. En cambio, al parecer había cierta afición por los moluscos, entre ellos el ostión de mangle, la sigua y el busycon, presente este último en las cocinas habaneras unas décadas antes de que la pesquería cubana se hubiera adentrado en aguas mexicanas, de donde es oriundo este molusco. Los aborígenes cubanos le reservaron lugar importante en su dieta, como demuestran los numerosos restos de utensilios elaborados por ellos con las conchas, y los españoles los imitaron en tal preferencia. Viajeros que estuvieron de paso por La Habana afirman que la población consumía estos animalejos en abundancia. Es posible que, además de ser un hábito heredado de nuestros aborígenes, también contribuyeran a esta apetencia los pobladores del barrio de Campeche, donde se establecían los inmigrantes yucatecos y de otras zonas de México, porque en el golfo campechano y en toda la costa mexicana hasta Texas el busycon y otras especies de moluscos formaban parte de la fauna marina (continuará…).

Anuncios

Acerca de Gina Picart

Soy escritora, periodista especializada en La Habana de la colonia y la república, investigadora, crítica literaria, guionista de cine, radio y televisión
Esta entrada fue publicada en Uncategorized. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s