LAS VENTAJAS DE LA MODERNIDAD Y LO SUPERFLUO DE LA EDUCACIÓN

Por Gina Picart

Rebuscando en viejos armarios familiares he encontrado un manual de buenas costumbres titulado Cortesía y buenos modales —firmado por la señora María Adela Oyuela y publicado en Buenos Aires, Argentina, allá por 1956, casualmente el año de mi nacimiento—, que hoy llamamos educación formal, y me ha dado por leerlo. Creo que he hecho mal, porque me ha dejado una inquietud, una incomodidad… que ahora no sé cómo lidiar con ellas, sobre todo después de haber merendado en un Rápido un pollo frío y rancio, atormentada por un reguetón alucinante que atronaba el lugar y hacía vibrar la mesas más que el terremoto de Japón, y rodeada de comensales con enormes vientres que sobresalían por entre las camisas desabotonadas; las piernas bien abiertas y estiradas en pose de dudosa complacencia; dedos grasientos de revolver los respectivos platos; bocas altaneras que hablaban como desde una tribuna; miradas torvas e inconvenientes; y extraños trapos rojos que en forma de pelotas arrugadas brotaban de los bolsillos masculinos para enjugar la pátina de manteca y sudor sobre los rostros… En fin, toda una fauna de principios del siglo XXI centrohabanero, también llamada margen centralizado por algunos estudiosos de la antropología urbana.

Pero volvamos al mencionado libro y revisemos, por ejemplo, el capítulo titulado La mesa, cuyo propósito es enseñar cómo debe comportarse un comensal ante una mesa servida. Hallaremos fragmentos como este:

Si hay algo que mantiene intacta su etiqueta tradicional es la mesa. La etiqueta de la mesa no atiende solo a su arreglo, ni se limita a la vajilla, la platería o los manteles, sino que reglamenta el comportamiento de los comensales, y los deberes que les incumben como dueños de casa o como invitados…

Otro de los deliciosos, pero muy inquietantes fragmentos de este capítulo se pregunta:

¿Qué es lo que diferencia a ciertas personas de un animal hambriento? Se diría que muy poco, cuando se las observa —la cabeza casi rozando el plato—esgrimir los cubiertos con aire de intensa concentración o masticar desesperadamente con la boca abierta. Y no hablemos —entrando en detalles menos exagerados— de su azoramiento ante el modo de usar los cubiertos menos comunes, ni de la perplejidad en que los sume el orden en que se deben beber los vinos.

Salvando la pregunta inicial, para la cual no tengo yo respuesta, el resto del párrafo me tranquilizó un poco, pues si algo faltaba en los comensales de aquel Rápido era concentración en lo que comían; antes bien, toda su atención se enfocaba en la anatomía de quienes recorrían el lugar, ya fueran dependientes o clientes de ambos sexos, y en las joyas y relojes que lucían. Supongo que de lo dicho se deduce que ninguno de los comensales estaba realmente hambriento. En cuanto a la inseguridad referida al uso de los cubiertos, no me pareció que la padecieran mis semejantes del Rápido, porque se desempeñaban estupendamente bien en el manejo del tenedor y el cuchillito plástico que acompañaban al pollo, y no vi en ninguna mesa otros representantes del complejo mundo de la cubertería. Claro, la modernidad es sinónimo de simplificación. Y sobre los vinos que tradicionalmente acompañaron una mesa bien servida, hace mucho tiempo que el mago Merlín los trocó en cerveza, y a las copas, en laticas de colores que no lanzan destellos hermosos como el cristal cuando lo iluminan las luces de las lámparas o los rayos del sol, pero exhiben unos letreritos de lo más simpáticos en idiomas extranjeros, con combinaciones de colores muy bien estudiadas para que, con solo verlas, usted muera de sed.

Y como están de moda los decálogos, copio aquí para deleite de mis lectores estos

Diez mandamientos para el comensal

1-No sentarse antes que sus invitados, si es mujer; ni antes que todas las señoras lo hayan hecho, si es hombre.
2-Poner la servilleta sobre las rodillas (sin desplegarla del todo), y no en el cuello ni sobre el pecho.
3-No inclinarse sobre la mesa, ni poner los codos sobre ella, y dejar las manos apoyadas en el borde, cuidando de no adelantar demasiado los brazos.
4-En lo posible, no desacomodar la fuente, para lo cual, absteniéndose de elegir, habrá de servirse lo que está colocado primero (recordando que hay otros que se sirven después).
5-No empezar a comer hasta que lo haya hecho la dueña de la casa, y no adelantarse a comer el pan, aunque tarde en llegar a la mesa el primer plato.
6-No hacer ruido al sorber ninguna clase de líquido, ni al masticar.
7-No llevar el cuchillo a la boca
8-Cuando sirvan alguna bebida, indicar con un ademán discreto la cantidad suficiente, sin levantar la copa o el vaso.

Y ahora, veamos estas simpáticas observaciones sobre la manera adecuada de tomarse una sopita:

1-Al tomar la sopa, no se debe llenar del todo la cuchara, para evitar que se derrame.
2-El plato no debe inclinarse para coger las últimas gotas.
3-Cuando la sopa se sirve en tazas (las hay especiales con dos asas) se puede tomar con la cuchara, pero lo correcto es beberla levantando la taza con ambas manos…

Aquí me provoca hacer una observación que me extraña mucho no aparezca consignada en el texto: ¿cómo beber en taza de dos asas alzada con ambas manos una caldoza repleta de fragmentos sólidos, sin atragantarse ni derramar algo sobre el plástico o la madera de la mesa? En el Rápido no había mantel ni lo suelo encontrar en casi ninguna parte, así que no hay que inquietarse por la posibilidad de derramarle sopa encima a algo que casi no existe… ¡Ah…, dudas, dudas…!

A continuación viene una indicación sobre cómo comer un producto misterioso llamado alcauciles:

Se desprende con la mano cada una de las hojas, se muerde delicadamente la parte tierna, y se deposita el resto sobre el plato. El centro se pincha con tenedor. Pero en las comidas sin importancia se sirven solo los corazones.

Cinco siglos atrás, inserto en un códice azteca o maya, este fragmento habría sido interpretado por Hernán Cortés como prueba fehaciente de la existencia de un canibalismo ritual entre el pueblo conquistado. Por mi parte, no puedo agregar nada porque no sé qué son los alcauciles, no tengo ni idea, de verdad, pero ahorita voy para el Diccionario de la RAE y otro día les ilustro.

Para comer crustáceos como langostas, langostinos, camarones y centollas (?) se recomienda separar primero la cabeza y luego quitar el caparazón. Cuando se sirven los crustáceos de este modo, hay que poner al lado del plato un bol con agua y una rodajita de limón, para poder enjuagarse los dedos inmediatamente, eliminando el olor que queda en ellos.

Esto me recuerda aquel refrán según el cual es muy difícil atrapar un gato negro en un cuarto oscuro, sobre todo si el gato no está…

Sobre cómo comer aves:

Hay quien dice que las aves comidas con las manos son más ricas. Por desgracia esta costumbre no es aceptada por la etiqueta de la mesa. No queda, pues, más remedio que mantener la presa con el tenedor, y separar la carne con el cuchillo.

Sobre las viandas:

Es de muy mal gusto aplastar en el plato las papas, batatas, etc. formando con ellas un puré. Esa costumbre puede tolerarse cuando se da de comer a una criatura, pero nunca entre adultos

Los espárragos (?) se comen tomándolos por un extremo con los dedos o la pinza especial, pero hay que evitar quedarse chupando la punta, como si se tratara de un caramelo largo.

Bueno, supongo que no tenemos que preocuparnos en lo absoluto por la manera correcta de zampar espárragos, y mucho menos por la pinza especial que se requiere en una mesa elegante para tomarlos de la fuente. El propio libro sugiere cierta semejanza entre los espárragos con punta y los caramelos largos que se pueden chupar, así que, si alguien intenta la sustitución, sería válido.

Sobre la carne:

La carne no se debe cortar en varios trozos desde el principio. Tal operación se hará en tantos tiempos como bocados se lleven a la boca. El tenedor debe pinchar el punto justo que desea cortarse, y al hacerlo, se evitará separar excesivamente los brazos en actitud de “volar”, imprimiendo al cuchillo un movimiento de adelante hacia atrás, para no causar molestias los vecinos.

Este me parece uno de los párrafos más cargados de eufemismos de todo el manual. ¿No causar molestias a los vecinos? Pues yo siempre noto que si desde que un comensal llega a un lugar de comer no causa alguna molestia a los que ya están allí, pasa por flojo, y enseguida vendrá alguien a incordiarlo a él para reafirmar su fuerza. Vea, si no, cómo en cuanto usted entra aun restaurante, Rápido, parrillada, pizzería, paladar o lo que sea, y se sienta a la mesa, todavía no ha tenido tiempo ni de suspirar cuando ya viene un tipo grande y malencarado, le quita sin explicaciones una o dos sillas de su mesa y se las lleva para la suya sin ninguna explicación. O le lleva la sal, o el cenicero…

Luego siguen varios párrafos con instrucciones muy precisas sobre cómo comer correctamente manzanas, peras, uvas, naranjas y otras maravillosas frutas, y enseguida se pasa al muy delicado tema de la mantelería: “El servicio de mesa —dice el manual— consta de: mantelería, vajilla, cubiertos, cristalería y complementos. Y en todas estas cosas existe una enorme variedad”.

Seguramente la descomplicación propia de la modernidad será la que ha sacado del juego las reglas para determinar qué mantel debe usarse según las distintas horas del día y la clase de comida y de invitados que se tenga, así como el tipo de vajilla indicada, si mayólica, cristal o metal… Lo importante es que la gente coma, y en qué lo haga, mientras más sencillo, mejor. ¿Para qué, si no, se han inventado los materiales desechables? Es una enorme tranquilidad no tener que limpiar una vajilla de metal después de una cena. Sin embargo, a manera de curiosidad antropológica, no está de más copiar aquí la lista de lo que debe de haber en un ajuar de mesa que se respete:

1-Un mantel “paquete”, con servilletas haciendo juego (para una comida de etiqueta).
2-Un juego de individuales (también “paquete”).
3-Dos o tres juegos de manteles de té, finos.
4-Dos o tres juegos de individuales de té, finos.
5-Un mantel de media etiqueta.
6-Seis juegos de individuales de uso diario.

La vajilla es un tema complejo Se compone de platos, fuentes, tazas y demás, y su variedad de colores, dibujos y materiales es infinita. Debe estar en armonía con el conjunto y adaptarse al tipo de vida que se lleva en la casa a la que pertenece. Se recomienda tener dos juegos de vajilla. Uno puede ser de porcelana o cualquier otro material fino, para usar en las grandes ocasiones. El otro, mas económico, de tipo común, fabricado siempre con igual material y diseño, y cuyas piezas se venden sueltas, y pueden por tanto reponerse en cualquier oportunidad, se usa todos los días. Tampoco es indispensable que el juego de té sea igual al de comida

Piezas indispensables en un juego de mesa o vajilla:

1-Platos hondos, llanos y de postre, y platitos para pan.
2-Fuentes de plata o metal.
3-Salseras y guiseras de plata o metal.
4-Juego para café, diferente del resto.
5-Tazas y platos para té, diferentes del resto.
6-Platitos par masas, iguales a las tazas para té, o de cristal, o fuente plana para tortas con platitos iguales, platos para masas, sándwiches, etc.
7-Servicio de té (tetera, azucarera y jarrita, iguales).

La cubertería:

Un “paquete” de cubiertos comprende:

1-Cubiertos de mesa de postre, cucharitas de té y de café.
2-Cubiertos de pescado.
3-Cubiertos para servir: cuchara, tenedor, cubiertos de ensalada y tenedor para el pan.
4-Cuchillitos de manteca (entre nosotros llamada mantequilla).
5-Cubiertos de té (tenedor con filo, o cuchillito y tenedor, haciendo juego):
6-Cucharitas para helados.
7-Cuchillito para tortas.
8-Cubiertos para melón o ensalada.
9-Cucharitas para pomelos.

La cristalería:

1-Copas de agua.
2-Copas de vino.
3-Copas de licor.
4-Copas de champagne.
5-Copas de oporto o cocktail.

Después de la cristalería, sigue en esta lista abrumadora una categoría misteriosa llamada de los complementos, entre los cuales se encuentran artículos tan raros como estos:

1-Platillos para el pan en forma de riñón.
2-Saleritos individuales fuentes de horno con armazón exterior de plata o metal blanco.
3-Ls bols de esos mismos metales o de cristal.
4-Bandejas de plata.
5-Candelabros.
6-Palitas para migas.
7-Las piezas finas que se usan para armar los centros de flores.
8-Ceniceros.
9-Palillero (se considera de pésimo gusto).
10-Posacubiertos.
11-Frascos de salsas o condimentos.
12-Mantequeras, salseras, queseras,

El capítulo dedicado a las normas de bien comer termina con una serie de recomendaciones sobre el empleo de los cubiertos y el adecuado comportamiento de los comensales durante la comida:

1-Los cubiertos no deben esgrimirse ni emplearse para reforzar un ademán; ni tomarse como se toma la lapicera para escribir; ni sujetarlos con firmeza como si fueran a caerse (a lo que yo añadiría que tampoco deben emplearse para que el comensal se rasque los oídos…)
2-Tampoco deben tomarse por los extremos ni demasiado cerca del lugar que toca la comida, para lo cual basta ajustarse al diseño, que precisamente contempla ese requisito.
3-El cuchillo jamás debe llevarse a la boca, ni se usa más que para cortar, o ayudarse cuando el plato es de carne con alguna guarnición. Debe manejarse con la mano derecha, sujetándose entre los dedos índice y medio, y el pulgar apoyado (sin demasiada fuerza) sobre la unión del lomo con el mango.
4-Cuando se usa una cuchara o un tenedor, en ademán de recoger, la parte ensanchada del mango debe quedar apoyada con comodidad entre el índice y el pulgar, mientras la angosta se sujeta con esos mismos dedos, pero se apoya sobre el medio.
5-Cuando el tenedor se usa para pinchar, el índice no debe sobrepasar nunca el punto en que el mango se ensancha y se arquea, para bajar luego dividido en dientes. El otro extremo del mango debe quedar oculto dentro de la mano.

Tras muchas recomendaciones y explicaciones sobre cómo deben colocarse las servilletas, distribuirse los platos, pasar las fuentes entre los comensales (siempre por el costado izquierdo, por cierto…), como se colocan el agua, el vino y el pan y hasta dónde es lícito llenar los recipientes para beber, cómo se retiran los dichosos complementos, se eliminan las migas y se sirven los postres y el café, viene un capítulo íntegramente dedicado a los vinos y el comportamiento acerca de ellos durante una comida. Tópicos tales como la temperatura (cómo servir los blancos, helados, mientras los rojos del tipo Borgoña se sirven del tiempo, y los chanpagnes en un balde con hielo y sal gruesa); el modo de servir los vinos más añejos (directamente desde la botella y esta colocada en una canastita especial); el empleo de ciertos vinos destinados a estimular el apetito; los que se usan para sobremesa; los licores y cognacs; los vinos que se sirven con carnes blancas y los que combinan con carnes rojas; los que pueden acompañar a los postres, como el oporto, el madeira y cualquier otro de sabor dulce; y la advertencia final sobre la conveniencia de wisky, porque puede servirse antes, durante y después de la comida, y es por tanto una bebida comodín; instrucciones para preparar un claret-cup, bebida que acompaña a las cenas frías y que se prepara con vino blanco al que se añaden frutas de estación, rodajas de limón, azúcar al gusto, soda y hielo… Qué curioso: hace muchos años, cuando yo era una joven alegre y fiestera, me invitaron a una casa de pocos recursos y me pidieron que improvisara algo para beber. Se me ocurrió abrir una botella de ron cubano, no recuerdo cuál, pero seguramente Ronda, pues los anfitriones eran muy pobres; vacié dentro de una ponchera el ron y un frasco de melocotones en conserva (corría entonces la década del ochenta y los melocotones rusos en conserva se podían adquirir en Síars); lo serví todo en copitas y les coloqué encima a cada una hielo triturado. Puse las copas en una bandeja enorme de lata abollada y salí a la sala, envuelta en mi flamante vestido de tela de mosquitero teñida con mercuro cromo, que guardaba cierta semejanza con la túnica de una vacante dionisíaca. Como una diosa me paseé entre los invitados repartiendo mi cocktail que, ahora me entero, era una especie algo innovadora y totalmente ingenua de claret-cup. Tuve el disgusto de ver aparecer en todos los rostros una expresión donde se mezclaban la sorpresa, el desagrado, la indignación y el desprecio. El suelo se llenó de melocotones escupidos, y los invitados se tomaron la Ronda maldiciendo porque sabía alimonada. Por poco me echan de aquella celebración…

Siguen, ya para terminar, un conjunto de normas inviolables que regulan estrictamente el comportamiento de las personas durante una comida, y que son un botón de cierre verdaderamente primoroso, algo así como una torta flameada:

1-La falta de puntualidad a una comida no se justifica nunca.

Recordemos como la entrañable amistad entre dos grandes damas del mundo intelectual latinoamericano, la chilena Gabriela Mistral y la cubana Dulce María Loynaz, terminó para siempre por causa de la tardanza que la chilena se permitió en la cena que Dulce había organizado en su honor en su casona de El Vedado, a la que había invitado a lo más granado de la alta sociedad habanera. Gabriela, emocionada por la belleza de una playa al atardecer, permaneció en compañía de la periodista Mary Blanca Sabas Alomá bien lejos de La Habana, y se olvidó del agasajo. Cuando se le ocurrió volver a la casa de Dulce, encontró en su habitación, encima de su cama, una nota de la anfitriona donde esta le pedía en términos parcos, aunque elegantes, que abandonara la casa a la mañana siguiente y no volviera jamás. Pablo Álvarez de Cañas, esposo de Dulce, famoso cronista social y hombre de mundo, intentó controlar la ira de su esposa, pero Dulce, quien se consideraba una patricia legítima representante de la moral y buenas costumbres características de la aristocracia criolla, se mantuvo intransigente.

2-Atención hacia la señora o señoras de la casa. Los invitados debían enviar flores, bombones o un vino fino antes del día de la comida o a su llegada. Ningún hombre podía sentarse a la mesa antes de que lo hubiera hecho la última de las señoras, y todos tenían que ayudarlas corriendo las sillas con cortesía y una bella sonrisa.

3-Terminantemente prohibido discutir en la mesa. Lo principal en una comida es que ha de constituir un momento agradable, los temas de conversación deben resulta agradables y ser tratados con inteligencia y cortesía. El perfecto comensal debe evitar las discusiones, desviando los temas peligrosos y suavizando las palabras y tonos ásperos.

4-Jamás se fuma entre plato y plato. Se fuma al final, y se sabe cuándo ha llegado el momento de hacerlo porque los anfitriones o camareros colocan ceniceros junto a los comensales, lo que suele suceder tras el café o conjuntamente con este servicio.

No encontré ninguna disquisición acerca de cuál es la música indicada para acompañar una comida, pero recuerdo perfectamente que en mi infancia asistí a muchas cenas y almuerzos llevada por mi familia, y que las melodías sonaban bajo y solían ser instrumentales, ideales para ayudar a sedar el sistema digestivo y nervioso, facilitando así un mejor aprovechamiento de los nutrientes.

Quedan aún muchos acápites sin tratar en el capítulo dedicado al bien comer, de los que no puedo ocuparme aquí por falta de espacio, pero tras leer con atención este manual y copiar trabajosamente todas estas cuartillas, he llegado a la sana conclusión de que la gente de antes se complicaban demasiado la existencia con una enormidad de detalles que bien podrían ser declarados superfluos, sin que por eso el mundo deje de girar como lo ha hecho hasta hoy. Acaso la respuesta a aquella pregunta que el libro plantea más arriba: “¿Qué es lo que diferencia a ciertas personas de un animal hambriento?”, resulte tan sencilla como una única palabra: simplicidad, o como gustan llamar al fenómeno los críticos literarios, economía de recursos. La diacronía/sincronía de los tiempos justifica cada día más a quienes se compran en cualquier mostrador callejero una cajita de cartón con arroz moro, bistec de cerdo, un trozo de boniato hervido y dos rodajas de pepino de dudosa antigüedad, y se sientan a comérsela en un quicio de portal ajeno, usando como cubierto el plástico doblado de su carnet de identidad; se compran allí mismo una cervecita enlatada; le ofrecen idéntico menú a la mujer que casi siempre los acompaña; toman asiento sobre las losas, el mármol o la acera cuando se les ocurre y ellas hace lo mismo; y yantan a coro plácidamente, arrullados por el estruendo de un malicioso y violento reguetón que brota de la disquera de un auto anónimo aparcado ahí mismito, mientras discuten acerca de bailables, carnavales, pelota, jebas, traiciones, o sobre el último destripao que se anotaron la noche anterior, mientras emplean como lapicera el falso cubierto para trazar con él sobre la mezclilla del jean el número de bolita que ganó ayer.

¿No valdrá la pena, siguiendo los consejos del psicólogo Calviño y el periodista Taladrid —sin duda dos de los habaneros más populares y lúcidos del momento— invitar a los lectores a que saquen sus propias conclusiones sobre las ventajas y descomplicaciones de la modernidad?

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Acerca de Gina Picart

Soy escritora, periodista especializada en La Habana de la colonia y la república, investigadora, crítica literaria, guionista de cine, radio y televisión
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