La cocina cubana se abre al mundo

AJÍES RELLENOS La cocina tradicional cubana, sabrosísima, rica en grasas y carnes rojas, no es la única opción que puede ofrecer la gastronomía de la isla. Nuestra cocina ha crecido, se ha ampliado y enriquecido con la creatividad de profesionales del ramo con larga experiencia, y también con los aportes de los más jóvenes graduados de los centros culinarios del país.

Sin renunciar a la esencia del recetario tradicional ni a su gran variedad de posibilidades,nuevos aires soplan sobre el recetario habitual de la cocina nacional. Muchas han sido sometidas a un proceso de estilización mediante la combinación con técnicas e ingredientes procedentes de la alta cocina internacional. Así, Cuba se ha abierto a la cocina fusión, la minimalista y la tecnológica, sin olvidar la cocina macrobiótica, cada vez más popular entre los cubanos, y la cocina molecular. Los beneficios resultantes de esta puesta al día son, en lo económico, una reducción de costos, y con respecto a la salud, es indudable que las nuevas creaciones abren la oferta de proteínas y disminuyen el aporte de grasas al organismo de los consumidores, además de ofrecerles alimentos más orgánicos y una gama mucho más amplia de sabores, que se traduce en una mejor propuesta para halagar el paladar y la salud.

Un plato más orgánico. Carne, arroz y vegetales

Un plato más orgánico. Carne, arroz y vegetales

 Una cocina importantísima en cualquier país del mundo es la llamada cocina de autor, que, como en el cine, lleva el sello indeleble de la creatividad y la fantasía personales de un chef. Sobre esta cocina atractivísima, en especial para el gourmet, y tan infinita en posibilidades que reta con éxito cualquier expectativa, ha escrito la periodista Claudia Álvarez Delgado:

 Las más recientes generaciones de chefs, formados por las escuelas de hotelería y las asociaciones culinarias del patio, apuestan por la cocina de autor. Así, en combinaciones atrevidas que desafían su creatividad y habilidades, los jóvenes chefs cubanos han logrado nuevos sabores y experiencias que agradan tanto al paladar como a los sentidos del comensal. Bajo originales decoraciones aparecen texturas inusuales logradas mediante la cocina a vacío y otras técnicas de vanguardia como encapsulados, liofilizaciones y caramelizaciones de aceite. Talento, conocimientos, competencia e iniciativa se dan la mano en estos artistas del fogón que matrimonian ingredientes para presentar en la mesa espumas, crujientes, tempuras…

 La moderna cocina cubana da mucha importancia a los productos del mar, en especial a los mariscos, por encima de las tradicionales carnes rojas, sobre todo la de cerdo, típica de la culinaria del país.

Proteínas del mar. Cangrejos y camarones

Proteínas del mar. Cangrejos y camarones

En este menú completo para cena o alnuerzo que sigue a continuación, el lector podrá encontrar una mezcla de platos tradicionales de la cocina cubana y otros que presentan innovaciones sobre productos típicos de nuestro recetario tradicional:

 Ensalada de pollo (entrante)

 1 pollo asado en cazuela

1 libra de papas hervidas

1 taza de mayonesa

1/3 taza de mayonesa cruda picadita

1/3 taza de ají o cebollinos picaditos

1/3 taza de petit pois o habichuelas

1/3 taza de apio picadito

1 huevo duro picadito

   sal y pimienta a gusto

 Desmenuze el pollo y mézclelo con los demás ingredientes picaditos. Enfríela bien antes de servirla. Adórnela con huevo duro, rueditas de zanahoria, tiritas de ají o pimientos verdes y rojos. Da para 6 raciones.

 Salsa mayonesa

 1 yema de huevo

2 cucharaditas de vinagre o zumo de limón

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de azúcar blanca

1/8 cucharadita de pimienta molida, mostaza, pimentón, etc

¾ taza de aceite

 Bata la yema con azúcar sal, pimienta y vinagre. El aceite debe añadirse poco a poco en pequeñísimas porciones y batiendo constantemente, hasta que la salsa espese. Déjela enfriar. Da aproximadamente una taza.

 Adobo crudo para carnes

 75 gramos de zanahoria

75 gramos de cebolla

2 dientes de ajo

3 ramas de perejil

5 gramos de pimienta en grano

1 clavo de especias

tomillo

laurel

1 / de vino blanco

½ / de vinagre

¼ / de aceite

Sal

 Sazone la carne con sal y pimienta. Ponga en una vasija la mitad del preparado (bien picadito y mezclado), coloque encima la carne y coloque sobre ella la otra mitad del preparado. Manténgase en un lugar fresco teniendo en cuenta darle vueltas a la carne de vez en cuando, sin tocarla con la mano (utilice una cuchara o espumadera) para evitar que el calor de la mano la estropee.

 Frituras de harina de maíz

 1 taza de harina de maíz cruda

2 huevos

1 cucharadita de sal

6 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de harina de trigo

½ cucharadita de bicarbonato

4 cucharadas de yogurt o jugo de fruta ácida como naranja, toronja, etc.

1 cucharadita de vainilla

 Mezcle todos los ingredientes y fría la masa en porciones pequeñas —por cucharaditas— y en grasa no muy caliente hasta que estén doraditas. Esta misma receta puede servir para hacer frituras saladas.

 Guiso de berenjena con papa

 1 berenjena grande o dos medianas

1 ½ libra de papas

¼ taza de agua

3 cucharadas de cebolla o ajo puerro picadito

3 cucharadas de ají picadito

1 cucharada de grasa, manteca o aceite

½ taza puré de tomate

4 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimentón

¼ de cucharadita de pimienta molida

¼ de cucharadita de comino molido

¼ de cucharadita de orégano

1 hoja de laurel

1 cucharada de vinagre

1 ½ tazas de agua

 Pele la berenjena y las papas. Córtelas en trozos de 4 a 5 centímetros aproximadamente. Haga un sofrito con ¼ taza de cebolla, ají y puré de tomate. Añádale la grasa, sal y especias. Eche la berenjena y las papas. Agregue el vinagre y una taza de agua. Déjelo cocinar tapado y a fuego mediano alrededor de 30 minutos, o hasta que las papas estén blandas. Cocínelo sin revolver para que no se desbarate la berenjena. Da para seis raciones. Si lo desea, puede añadir morcilla, jamonada, spam o embutido cortado en pedacitos.

 Frijoles enchilados

 ½ libra de frijoles colorados o bayos

2 litros de agua

2 cucharadas de grasa (aceite o manteca)

1 cebolla o 2 cucharadas de cebollinos picaditos

3 dientes de ajo

1 ají grande

½ taza de carne o embutido

½ taza de puré de tomate

4 cucharaditas de sal

1 libra de boniatos o dos plátanos pintones

1 cucharada de azúcar

1 hoja de laurel o cilantro

¼ de cucharadita de comino molido

½ cucharadita de pimienta molida

2 cucharaditas de salsa china

1 cucharada de vinagre

 Limpie bien los frijoles y póngalos a cocinar la noche anterior. Cuando estén blandos bájelos de la candela (en olla de presión lleva menos agua). Al día siguiente haga un sofrito con la grasa, cebolla, cebollinos, ají y ajos. Échele la carne, tomate, sal, azúcar y demás especias. Cocínelos de 2 a 3 minutos. Mezcle los frijoles y el caldo de los mismos con todo el sofrito y la carne preparada y déjelos cocinar a fuego lento 30 minutos. Añada las viandas cortadas y peladas en pedazos medianos. Cocínelo bien tapado 30 minutos más, a fuego lento. Añada las viandas cortadas y peladas en pedazos medianos. Cocínelo bien tapado durante 30 minutos más, a fuego lento. Cuando se ablanden las viandas cocínelo de 2 a 3 minutos destapados para que cuajen. Pocos minutos antes de servirlos écheles la salsa china y el vinagre. Da para 6 raciones.

 Bul (refresco)

 2 cucharadas de azúcar

2 limones

1 botella de cerveza

1 botella de gaseosa de limón

 Eche en dos vasos largos el azúcar y jugo de limón a gusto, o compartido a partes iguales. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Ponga de 2 a 3 cuadritos de hielo en cada vaso. Llene los vasos con cerveza y gaseosa a partes iguales o en la proporción preferida. Da para 2 vasos.

 Pensamiento habanero (postre antiguo)

 1 libra de azúcar

1 coco rallado

1/2 libra de almendras peladas y molidas

1 jarro de nata

12 yemas de huevo

8 bizcochos

mantequilla derretida

grajeas

 Se hace un almíbar con el azúcar y 1 y ½ tazas de agua. Se quita del fuego. Se le echan el coco, las almendras y la nata. Se pone de nuevo al fuego y se deja hervir unos minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las yemas con ¼ libra de azúcar. Se mezclan con el coco. Se cocina la mezcla a fuego lento revolviendo seguido hasta que se espese. Se vierte en una fuente. Se polvorea con los bizcochos triturados y se salpica con mantequilla derretida. Se adorna con grajeas.

 También se innova en la forma de decorar los tragos, a los que se añaden ahora nuevos elementos vegetales y del mar, para ofrecer a la vista un conjunto de más colorido, que incite el placer de degustar licores y rones nacionales e internacionales.

COTELERÍA TRADICIONAL 2

 Por supuesto, por muy novedosos que sean los nuevos procedimientos de la cocina cubana, ahora de cara al mundo, siempre que usted termine su estancia en un restaurante cubano de cualquier zona de la isla, y sea cual sea la carta que caracterice al establecimiento y el pedido que usted haya hecho, el final será el mismo: una taza de riquísimo café criollo. Modernidad aparte, usted sigue estando en la Antilla Mayor.

 

 

 

 

 

Anuncios

Acerca de Gina Picart

Soy escritora, periodista especializada en La Habana de la colonia y la república, investigadora, crítica literaria, guionista de cine, radio y televisión
Esta entrada fue publicada en Uncategorized y etiquetada , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s