En algunas zonas de Cuba aún se encuentran comunidades y núcleos familiares que a través de generaciones han mantenido vivas las tradiciones de la antigua cocina cubana, entre ellas la elaboración del casabe o pan de yuca, parte muy importante de la dieta de nuestros aborígenes, en especial los taínos.

En una meritoria labor de rescate cultural se han creado proyectos que reconocen y estimulan a quienes se dedican a esta labor, aunque para ser exactos, los cubanos no tenemos potestad única sobre la elaboración y consumo de productos hechos a base de yuca, tubérculo consumido desde tiempos remotos en muchas partes del mundo.

Aunque algunos estudiosos afirman que el casabe dejó de consumirse en Cuba a finales del siglo XVI, debido a que en esa época se comenzó a fabricar pan de harina de trigo importada desde España y México, parece ser que entre las capas de menor desenvolvimiento económico de la población el casabe se mantuvo como plato solicitado durante mucho más tiempo, en especial en comunidades rurales y puertos de mar.

En investigaciones de campo realizadas por equipos especializados del Gabinete de Arqueología de la Oficina del Historiador de la Ciudad de La Habana, se encontraron en la zona correspondiente al poblado de Guanabacoa, piezas arqueológicas que prueban que los habitantes de esta localidad se especializaban en dos industrias artesanales: la fabricación de vajilla de cerámica basta destinada a las flotas que se reabastecían en el puerto de La Habana, ya fuera en tránsito hacia los Virreinatos o de regreso de ellos, y la elaboración y venta de casabe, destinada a la alimentación de las tripulaciones marineras.

Resulta muy interesante el hecho de que las autoridades españolas, en los primeros tiempos de la Colonia, concentraron a toda la población indígena de La Habana de entonces y sus alrededores en el poblado de Guanabacoa, lo que explica la especialización de sus habitantes en dos artes en las que nuestros aborígenes eran diestros.

Durante nuestras Guerras de Independencia, el Ejército Libertador siempre estuvo acosado por la dificultad de abastecerse de alimentos. Junto con el boniato, cocinado en muchas formas diferentes y con el que los mambises llegaron a elaborar hasta un raro “café”, el casabe estuvo presente en la dieta de soldados y oficiales, y en la manigua salvó muchas veces a los cubanos de la inanición. En realidad, boniato, casabe y canchánchara formaban una trilogía inseparable y omnipresente en las mesas del mambisado.

Entre los fragmentos de cerámica encontrados en excavaciones realizadas en Guanabacoa y sus alrededores, se encuentran todos los instrumentos tradicionales utilizados en la elaboración del casabe: raspadores con los que se pelaba la yuca, guayos donde se rallaba el tubérculo hasta obtener un polvo luego secado al sol, y los burenes, platos grandes y llanos sobre los cuales se extendía la masa deshidratada, llamada catibía, luego remojada y posteriormente colocada sobre el fuego par cocerla en forma de tortas. Existen evidencias arqueológicas que demuestran que en los conucos y barracones de los ingenios los esclavos africanos también fabricaron casabe.

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Acerca de Gina Picart

Soy escritora, periodista especializada en La Habana de la colonia y la república, investigadora, crítica literaria, guionista de cine, radio y televisión
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