BREVE HISTORIA DEL HELADO

800px-Strawberry_Ice_Cream_with_Strawberries_01Cuando estamos disfrutando una rica crema helada, las delicias del sabor adormecen nuestra atención y no se nos ocurre preguntarnos quién inventó ese manjar. Sin embargo, todo lo que existe bajo el sol tiene una historia que, en este caso, empieza con lo opuesto del caliente astro: la nieve. Casi todas las versiones de los comienzos del helado coinciden en que fue en China, en la corte del Emperador Tang (618-697 a.C.), donde primero se mezcló nieve con leche. De China esta receta pasó a la India y Persia.

En el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido en las mesas de la realeza durante el verano. Los persas, que crearon una civilzación altamente refinada, habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como yakhdan . Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Durante la Edad Media, en las cortes de los califas árabes y las mansiones de la nobleza se

Salva sea la copita moderna, así se veían, más o menos, los sorbetes árabes

Salva sea la copita moderna, así se veían, más o menos, los sorbetes árabes

preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe sharbat, que en esa lengua significa beber. Esta palabra pasó al turco como “şerbet”. Quienes hayan leído Las mil y una noche árabes recordarán las incontables veces que en sus páginas se hace alusión a los sorbetes, más o menos lo que en Cuba se conoce como granizado, con la diferencia de que nuestro granizado no lleva nieve, que no conocemos, sino hielo frappé.

En la Grecia de Alejandro el Macedonio, y más tarde en la Roma imperial, también se consumían helados. La capital del Imperio Romano estaba rodeada de siete colinas cuyas cimas se cubrían de nieve, así que la nobleza podía hacerse traer toda la necesaria para celebrar enormes fiestas y banquetes donde los helados eran parte del variadísimo y refinado menú. La forma de preparación era muy compleja, ya que para conservar la nieve traída de las colinas, las villas romanas debían poseer en sus sótanos unos hoyos profundos donde el codiciado producto se cubría con paja para prolongar su tiempo de vida. Los rudos romanos no habían descubierto aún los congeladores de los refinados persas.

El helado llegó a Italia cuando en el siglo XIII, el viajero veneciano Marco Polo trajo de Asia varias recetas de postres helados que ya tenían siglos de antigüedad. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas, lo cual contribuyó de manera decisiva al desarrollo de helado. Cuando Catalina de Médicis contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, donde se añadió huevo a las recetas y todo se mantuvo en gran secreto, hasta que una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, probablemente Carlos I, llevando así el helado a Inglaterra.

Se sabe con certeza que en el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos, y abrió en París un establecimiento, llamado Café Procope, que muy pronto alcanzó gran celebridad entre los parisienses por sus helados y su café. Este establecimiento, que abrió sus puertas en tiempos de Luis XIV, ha pasado a la Historia como la primera heladería, y mereció por ello la felicitación del propio Rey, en cuya Corte comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, y más tarde los de crema de leche.

Para que el helado alcanzara la forma en que hoy lo conocemos y degustamos fue necesario que se descubriera lo que se conoce como descenso crionoscópico de las soluciones de salmuera. Este descubrimiento permitió que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

En su forma más simple, el helado o crema helada como hoy le conocemos es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Por supuesto que como cuaquier otro alimento, comer helados en exceso no es bueno para el organismo, pues contribuye, cuando menos, a la obesidad y la diabetes, pero consumido con moderación es un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares que se pueden encontrar en los supermercados son chocolate, pistacho, fresa, crema mechada con galletitas, vainilla, , limón y nata.

Un detalle poco conocido por los aficionados al helado es la importancia que tiene el aire en su confección. Según afirman los fabricantes

Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad que consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

Curiosamente, los países de clima frío parecen ser los mayores consumidores de helado. Investigaciones de mercado han establecido que donde más demanda tiene este manjar es, en el siguiente orden, en Nueva Zelanda, Estados Unidos, Australia, Suiza, Suecia, Finlandia, Dinamarca, Italia, Argentina, Francia, Canadá, Alemania y China.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que aparecieron las condiciones para la creación del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó en los Estados Unidos la primera empresa productora de helados.

La memoria es un privilegio de los viejos, y pocas personas recuerdan ya que aproximadamente hasta los años 40 del siglo XX los helados se servían en copas de metal, que todavía podían verse en las heladerías de La Habana a principios de la década de los 60. Se recubría el helado con una especie de natilla, se colocaba encima algún sirope con cobertura de galletitas trituradas, arriba se ponía otra fina capa de grageas de colores y el conjunto se coronaba con una guinda. A veces se acompañaba el helado así servido con dos pequeños bizcochitos. La copa de cristal para servir helado es una adopción relativamente moderna.

Pero en realidad, qué importan tantos detalles!!! Cuando volvamos a sentarnos frente a un helado, así sea uno sencillo hecho por la abuela en su cocina hogareña o el más elaborado en una heladería de lujo, dejaremos de pensar, abrumados por las delicias que nos envía el paladar, y olvidaremos otra vez la historia del helado.

 

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Acerca de Gina Picart

Soy escritora, periodista especializada en La Habana de la colonia y la república, investigadora, crítica literaria, guionista de cine, radio y televisión
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3 respuestas a BREVE HISTORIA DEL HELADO

  1. hei dijo:

    que interesante!!
    y la falta q me haría un heladito ahora mismo.

  2. hei dijo:

    jajajajjaja, ojalá!

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